野菜が劇的に化ける！絶品オリーブオイルサラダの真実とプロ黄金比

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オリーブの樹は数千年にわたり人類の文明を育んできた。なかでも、伝統的な食文化として地中海食（ユネスコ無形文化遺産）に登録された食体系の中心には、常に純度の高いオイルが存在している。ギリシャや南イタリア、スペインの人々が日々ボウルいっぱいの野菜とともに消費するオイルの量は、日本の平均的消費量を遥かに凌駕するが、心血管疾患の発症率の低さは長年の疫学調査が証明している通りだ。

しかし、市場に並ぶすべてのボトルが同じ恩恵をもたらすわけではない。世界的な基準を策定する国際オリーブ協会（IOC）の厳格な規定によれば、最高峰のエキストラバージンは化学的処理を一切行わず、オリーブの果実を純粋に物理的圧力のみで搾油し、遊離脂肪酸度が0.8%以下でなければならない。さらに官能検査において「フルーティーさ」「苦味」「辛味」の三要素が調和し、一切の欠陥臭がないこと。喉の奥をピリッと刺激するポリフェノールの辛味こそが、本物の生命力を宿したオイルの証左である。