旬の新じゃがを皮ごと味わい尽くす！プロ直伝レシピと保存の極意

旬の新じゃがを皮ごと味わい尽くす！プロ直伝レシピと保存の極意の全体像を丁寧に掘り下げてご紹介します。

新じゃがいも最大の魅力は、なんといっても皮の薄さと香ばしさにある。皮の直下にはポリフェノールの一種であるクロロゲン酸や、熱に強いビタミンCが集中している。包丁で皮を剥いてしまうのは、旨味と栄養の大半をゴミ箱に捨てるようなものだ。

下処理の基本は、たわしや丸めたアルミホイルを使って流水下で優しく泥を落とすこと。これだけで薄皮のザラつきだけが取れ、シルキーな表面と芳醇な土の香りが残る。芽がある場合はソラニン等の毒素を防ぐため、小さなものでもしっかりとくり抜いておくのが鉄則だ。

保存方法には特に注意を払いたい。一般的な馬鈴薯と異なり、水分が極めて豊富なためカビや傷みが発生しやすい。買ってきたポリ袋のまま放置するのは厳禁である。風通しの良い冷暗所で、1個ずつ新聞紙やキッチンペーパーに包んで保管するのが最も鮮度を保つ秘訣だ。室温が高くなる季節には、ペーパーで包んだ上でポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存すれば約2週間はみずみずしさをキープできる。