ショートニングとは？体に悪い噂の真相と安全な選び方・代用法を徹底解説

ショートニングとは？体に悪い噂の真相と安全な選び方・代用法を徹底解説に関する主要な事実を丁寧にまとめました。詳細な解説をチェックしましょう。

焼き菓子やパン作りの現場でショートニングが重宝されるのには、明確な科学的理由があります。それが「ショートニング性」と呼ばれる性質です。

小麦粉に水分を加えてこねると、粘り気と弾力のもとになる「グルテン」が網目状に形成されます。ここに水分を含まないショートニングを練り込むと、油脂が小麦粉の粒子をコーティングし、グルテン同士の結合を適度に分断します。これにより、焼き上がりの生地が固く締まらず、口の中でホロホロと崩れるサクサク・クリスピーな食感が生み出されます。

また、食パンの製造においてもショートニングは不可欠な役割を担っています。生地の伸びを助けてボリュームを出し、焼き上がりのキメを細かくふっくらと整えるだけでなく、パンがパサつく「デンプンの老化」を遅らせてしっとり感を長持ちさせる効果を発揮します。市販の食パンが翌日も柔らかいのは、この油脂の働きによる恩恵です。