山ちゃんの幻の手羽先を完コピ！家で化けるプロのカリカリ秘伝技
「世界の山ちゃん」風の手羽先を作る際、最大のトラップとなるのが衣の扱いだ。多くの人が片栗粉や小麦粉をまぶしがちだが、本家の食感を再現するなら「素揚げ」が正解だ。水分をしっかり拭き取った手羽先を、粉をつけずにそのまま油に投入する。
ここで威力を発揮するのが二度揚げだ。最初は160度の低温で約4分間、じっくりと火を通す。一度取り出して3分ほど休ませ、余熱で中まで熱を行き渡らせる。仕上げに190度の高温油で1分半、一気に表面を揚げる。皮の水分が飛び、音がカチカチと高く変化したら引き揚げる合図。これで驚くほどのカリカリ食感が完成する。
