プロ直伝！メレンゲ作り方で角が倒れない砂糖投入の極秘タイミング
プロが実践する「角が倒れない泡立て方」には、明確な理由が存在する。最大のポイントはグラニュー糖を加えるタイミングだ。泡立ての最初から砂糖を全量投入してしまうと、砂糖の親水性と粘性によって卵白のタンパク質が変性しにくくなり、十分なボリュームが出なくなる。逆に、泡立てが完了する直前に一気に加えても、砂糖が均一に溶け込まず水分が滲み出てしまう。
失敗ゼロを叶える極秘のタイミングは「3回分け」だ。最初は卵白だけをほぐし、全体が白く細かいカニ泡状になったところで1回目の砂糖を投入する。これで起泡力を維持しつつ構造を補強する。続いて、ハンドミキサーの痕跡がうっすら残る6分立ての段階で2回目。ここでツヤと伸びが生まれる。そして、ツノが立ち始める8分立ての最終段階で3回目を投入し、低速でツヤが出るまで締めあげる。この絶妙なステップこそ、時間が経っても角が倒れない強靭かつしなやかな泡を作り出す秘策だ。
