行列の絶えない弓田食堂の秘密！地元民熱愛の限定定食と名物製法
多くの初訪問者が注文する定番を尻目に、長年通い詰める地元民が口を揃えて薦める「裏の看板」が存在する。それが、じっくりと時間をかけて仕込まれる特製の煮込みと、肉の旨味を閉じ込めた日替わりの定食だ。
その製法には驚くほどの執念が宿る。料理の根底を支えるのは、毎朝夜明け前から寸胴で引かれる濃密な一番出汁と、継ぎ足しで深みを増した秘伝のタレだ。かつてフランス菓子の世界で素材の本質と真の風味を徹底追求した弓田 亨氏の哲学にも通底するような、「一切の妥協を排し、本物の旨味を重ね合わせる」という姿勢が、この飾らない大衆料理の厨房にも確かに息づいている。調味料に頼りすぎず、素材の水分量と熱の通り具合を秒単位で見極める職人技が、深いコクとキレのある後味を生み出しているのだ。
