サイコロステーキの正体は？成型肉の危険性と見極め方を徹底解説
近年の結着肉加工技術は目を見張るほどの進化を遂げている。酵素（トランスグルタミナーゼ）を利用したタンパク質同士の結合技術や、霜降り状に牛脂肪を微細注入するインジェクション加工の精度が上がり、素人が見た目だけで天然の肉と判別することは極めて難しくなった。それでも、いくつかの観察ポイントを押さえれば見分けることは可能だ。
まず注目すべきは「肉の断面と繊維の方向」である。天然の一枚肉は筋肉の繊維が一方向に走っており、加熱すると繊維に沿って自然に裂ける。対して成型肉は、異なる部位の肉片を寄木細工のように固めているため、肉の繊維がモザイク状に乱れており、どこから噛んでも抵抗なく噛み切れるという不自然な柔らかさを持つ。
次に「脂身の境目」だ。天然肉のサシは網目状に美しくグラデーションを描くが、牛脂注入肉や結着肉は、赤身と白身の境界線がくっきりと人工的で、焼いた際に大量の油が溶け出して肉自体が一回り小さく縮む特徴がある。冷めると急激に脂が固まり、不快な舌触りが残るのも成型肉ならではのサインだ。
