米1合の水加減で味が劇変！プロが明かす極上の炊飯科学と黄金比
基本となる数値を整理しよう。一般的に精米された白米1合の重量は約150グラム、体積にして約180ミリリットル（180cc）を指す。対して、炊飯に必要な水の標準的な黄金比は「米の重量の1.2倍」、すなわち180ミリリットル（180グラム）が基本の方程式だ。
炊きあがり後のご飯は約330グラム、茶碗にして中盛り約2杯分に相当する。しかし、最新の分子調理学や炊飯科学の視点は、この固定概念に鋭いメスを入れている。米の品種や精米時期、さらには室温や水温によって、米粒内部の吸水速度とデンプンの糊化（アルファ化）挙動はまったく異なるからだ。
新米の時期には含水率が高いため水を数パーセント控えめの170〜175ミリリットルにし、乾燥が進んだ古米なら190ミリリットル前後まで増やす。無洗米を使う場合は、ヌカが削られている分だけ1合あたりの正味重量が約155〜160グラムと多くなるため、水加減も200ミリリットル程度まで増量するのが科学的な正解となる。このわずか10〜20ミリリットルの微差が、ベチャつきや芯残りを防ぎ、理想の弾力を生み出す境界線なのだ。
