冷めてもずっとカリカリ！フライパンひとつで作る秘伝の大学芋
レシピ検索大手「クックパッド」を覗いてみても、膨大な数の投稿が存在する一方で「冷めると衣がベチャベチャになる」「時間が経つと蜜が溶けて固まらない」という失敗談が後を絶たない。その原因は、さつまいも内部に閉じ込められた蒸気と、砂糖が持つ強力な保水性にある。
高温で一気に揚げた芋の内部には大量の水分が残っており、冷める過程でその水分が外側へとじわじわ移動する。さらに、一般的な砂糖蜜は空気中の湿気を吸いやすいため、時間経過とともに飴の結晶が崩壊する。伝統的な「飴炊き」の技術をそのまま家庭のキッチンで再現しようとしても、温度コントロールの難しさから失敗を招きやすいのだ。
