豚肉の部位で料理が変わる！旨味を引き出すプロの選び方と調理法
定番の部位以外にも、専門料理店や感度の高い料理人の間で熱い視線を浴びる希少部位が存在する。特に頭部や内臓周辺のカットは、独特の弾力と強烈な旨味を秘めている。
豚の頭部筋肉である「カシラ（こめかみ・頬肉）」は、よく動かす部位特有の強靭な筋繊維とゼラチン質が詰まっている。噛みしめるほどに野太い肉汁が溢れ出し、塩と炭火でシンプルに焼き上げるだけで他の部位にはない独特の歯切れを楽しめる。
豚の首回りに位置する「トントロ（ネック）」は、マグロのトロのように美しいサシが入った部位だ。一見すると脂っこく思われがちだが、熱を加えるとサクサクとした軽快な歯ごたえに変化し、脂特有の甘みが口いっぱいに広がる。酸味のある柑橘や粗挽き胡椒との相性は抜群だ。
