彩り野菜の決定版！スイスチャードの人気レシピとプロの下ごしらえ
スイスチャードの最大の魅力は、なんといっても絵の具を溶かしたかのような鮮やかな茎の色合いにある。しかし、加熱のしすぎや下処理の失敗によって、せっかくの美しい色がくすんでしまった経験はないだろうか。
プロのシェフが実践する下ごしらえの第一歩は、「葉と茎を切り分ける」ことだ。肉厚で火が通りにくい茎と、火が通りやすい葉の部分を分けて調理するのが鉄則である。茎は5ミリ程度の細切り、あるいは斜め切りにすることで火の通りを均一にし、食感を際立たせる。さらに、色を鮮やかに保つ秘訣は、塩を加えた熱湯で短時間サッと湯通しし、すぐに氷水に落とす「色止め」の工程にある。ほんの数秒の手間が、出来上がりの美しさを劇的に変えるのだ。
