京都の超人気店「麺屋猪一」極上出汁の秘密と混雑回避策を独占解剖

京都の超人気店「麺屋猪一」極上出汁の秘密と混雑回避策を独占解剖にまつわる興味深い視点を分かりやすく発信ます。

一口啜った瞬間に広がるのは、雑味の全くない澄み切った「和」の旨味だ。豚や鶏といった動物性油脂を極力排し、厳選された屋久島産の利尻昆布や厳選節類から丁寧に引いた魚介スープ。澄み切ったベースに合わせるタレは、小豆島産の特選醤油を用いた「支那そば 白」と「支那そば 黒」の二大看板である。

この一切の誤魔化しが効かない至高の出汁スープは、食の世界的権威である『ミシュランガイド』の厳しい審査基準をも納得させた。数々の名店を審査してきたミシュラン調査員をも唸らせ、世界的に評価されるミシュラン・ビブグルマンの称号を連続で獲得。猪一店主の職人魂と極限まで磨き上げられた出汁の調合技術が、世界基準の美食として高く評価されている。

さらに注目すべきは、丼の上に添えられた極薄の削り節だ。極限まで薄く削られた鰹節が湯気とともに踊り、スープに奥行きのある香りと濃厚なコクを絶え間なく供給する。添えられたすだちや柚子、卓上に用意されたとろろ昆布を投じることで、最後の一滴まで飽きさせることなく味わいが変化していく。