【魚偏に春】鰆の読み方と由来とは？関東と関西で違う「旬の真相」
鰆の身は水分が多く柔らかいため、味噌漬けにして余分な水分を抜き、旨味を凝縮させる「西京焼き」が古くからの定番にして最高の調理法です。家庭でも失敗しない黄金比率とプロの焼き方を紹介します。
【西京味噌床の黄金比率（切り身4切れ分）】
・西京白味噌：200g
・みりん：大さじ2
・清酒：大さじ2
・砂糖：小さじ1（お好みで調整）
・薄口醤油：小さじ1/2
【調理の手順と失敗しないコツ】
1. 鰆の切り身の両面に軽く塩を振り、15〜20分置いて浮き出た余分なドリップをキッチンペーパーで完全に拭き取ります（臭み消しの最重要工程）。
2. 保存用バットまたは密閉袋に味噌床を敷き、切り身を入れて全体に馴染ませます。ガーゼ越しに漬け込むと味噌が焦げ付きにくくなります。
3. 冷蔵庫で24時間〜48時間じっくり漬け込みます。
4. 焼く前に表面の味噌を手で丁寧に拭い取ります。魚焼きグリルは弱火〜中弱火に設定し、アルミホイルを敷いてじっくり蒸し焼きにし、最後に直火で軽く焼き色をつけるとふっくら香ばしく仕上がります。
新鮮なサワラが手に入った際は、皮目をバーナーで香ばしく炙った「焼き霜造り（タタキ）」や、生姜醤油で下味をつけた「竜田揚げ」も絶品です。
