パスタは太さで味が激変する！プロ直伝のソース別黄金比率ガイド

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日本におけるイタリア料理のパイオニアであり、「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」のオーナーシェフである落合務氏は、長年にわたりパスタにおける「乳化」と「麺の表面積」の重要性を説き続けてきた。麺を茹でる際、湯の中に溶け出す小麦のデンプン質は、鍋の中でソースと油分を結びつける天然の乳化剤となる。

細い麺は表面積が広くデンプンが素早く湯に溶け出す一方、火の通りが早いため加熱しすぎると瞬時にコシを失う。対して太い麺は、しっかりとしたグルテン構造を保ちながら、濃厚なソースの油分をガッシリとホールドする。落合氏が提唱する「ソースに合わせた麺選び」は、単なる好みの問題ではなく、水分と油分のバランスを保つための物理学的なアプローチに基づいている。