わらびのアク抜きは重曹黄金比で劇的変化！失敗しないプロの裏ワザ
食品・調理科学の研究分野では、アルカリ濃度が植物組織に与える影響について詳細なデータの解析が進んでいる。重曹による加水分解現象は、組織内部に閉じ込められた溶出困難な苦味成分を効率よく引き出す物理化学的なシステムだ。
勘や経験だけに頼るのではなく、温度・濃度・時間の科学的根拠を理解すれば、誰でも自宅でプロ級の仕上がりを再現できる。手間隙をかけて仕込んだワラビが食卓に並ぶ瞬間、そのひとくちがもたらす爽快な春の香りは、すべての労苦を一瞬で吹き飛ばしてくれるだろう。 （出典: わらび あく 抜き 重曹（Yahoo!ニュース））
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