唐揚げは小麦粉と片栗粉どっち？冷めてもザクザク黄金比とプロの揚げ技
せっかく黄金比で衣を調合しても、揚げ方ひとつで衣が油っぽくべちゃべちゃになってしまうケースは少なくありません。その主な原因は、「粉をまぶしてからの放置」と「油の温度低下」にあります。
粉をまぶした状態で長時間置くと、肉から出たドリップ（水分）が粉と反応して粘り気のあるペースト状になり、揚げた際に水分が抜けきらず油を抱え込んでしまいます。粉は必ず「油に入れる直前」にまぶすのが鉄則です。
そして、専門店のカリッとした食感を再現する最大の技術が「二度揚げ」です。
【二度揚げの黄金ステップ】
1. 一度揚げ（中温160〜170℃ / 約3分）：
油の温度が下がりすぎないよう、一度に肉を入れすぎないのがポイントです。表面が薄っすら色づき、中に7〜8割ほど火が通った段階で一度引き上げます。
2. 余熱調理（休ませ時間 / 約3〜4分）：
バットに引き上げ、余熱で中心までじっくり熱を通します。肉を休ませることで肉汁が肉全体に落ち着き、切った時に旨味が逃げなくなります。
3. 二度揚げ（高温180〜190℃ / 約40秒〜1分）：
強火で熱した油に再び投入し、衣に残った余分な水分と油を一気に追い出します。表面がきつね色に色づき、パチパチという高い揚げ音が鳴ったら完成です。
