ソテーの真実！炒め物との違いと極上ジューシーに焼くプロの技
ソテーの成否を分ける最大の科学的要因が「メイラード反応」だ。アミノ酸と糖が熱によって反応し、食欲をそそる褐色と複雑な芳香成分を生み出す現象である。この反応を美しく起こすには、鍋肌の温度を140度から160度前後に安定させなければならない。
ここで重要な役割を果たすのが、専用器具であるソテーパンだ。底が浅く縁が斜めに広がった一般的なフライパンとは異なり、ソテーパンは底が広く平らで、側面が垂直に立ち上がっている。この形状には確固たる理由がある。
垂直な側面は蒸気の無駄な拡散を防ぎつつ、適度な熱対流を保持する。さらに、厚手のステンレスや銅で作られたソテーパンは蓄熱性に優れ、冷たい肉塊を投入しても表面温度が急激に下がらない。肉を入れた瞬間にジューという小気味よい音が鳴り続ける環境こそが、肉汁の流出を防ぎ、均一な焼き色を約束する。
