松山鯛めし二大流派の深層！地元民が通う名店と出汁の極意を追う
松山の街を歩けば、至る所で目にする「鯛めし」の文字。だが注文を前にして立ち止まる旅行者は少なくない。目の前に現れる料理の姿が、店によってまったく異なるからだ。
いわゆる「松山鯛めし」は、土鍋や釜に米と昆布出汁を張り、丸ごと一尾の魚を豪快にのせて炊き上げる日本料理の古典的スタイルを誇る。ふっくらと蒸された身をほぐし、米一粒一粒に魚の脂と出汁を染み渡らせる。香ばしいおこげの芳香が鼻腔をくすぐる瞬間、誰もがこの土地の滋味に息をのむ。
対照的なのが、南予地方にルーツを持つ「宇和島鯛めし」だ。こちらは炊き込みではなく、新鮮な切り身を特製の醤油ダレ、みりん、生卵、ゴマ、刻みネギと和え、熱々のご飯の上に豪快にのせてかき込む。かつて伊予の水軍や漁師たちが船上で火を使わずに酒盛りをした名残とも言われ、野趣あふれる力強さと生の食感が鮮烈な印象を残す。
この二大流派が同じ街で高い水準で共存していることこそ、松山という美食都市の最大の特権にほかならない。
