プロ板前直伝！メバルの捌き方とふっくら仕上げる絶品煮付けのコツ

プロ板前直伝！メバルの捌き方とふっくら仕上げる絶品煮付けのコツの基本情報から最新動向までを徹底的にカバーしました。

メバル調理最大の難所は、手や指を傷つけやすい鋭利な棘の存在だ。長年現場で包丁を握る板前（和食料理人）は、調理に着手する最初の工程として、キッチンバサミを用いたヒレの事前落としを徹底している。背ヒレ、胸ヒレ、尻ヒレの先端をあらかじめカットしておくだけで、その後のウロコ取りや内臓処理の安全性が格段に向上する。

ウロコは尾から頭に向かって包丁の刃先を細かく動かし、すき引きの手法を取り入れながら丁寧に取り除く。エラ蓋を持ち上げてエラを引っ張り出し、腹を最小限に切り開いて内臓を傷つけずに取り出すのがポイントだ。中骨に沿って残る血合い（腎臓）に刃先で切れ目を入れ、氷水の中で竹ササラや歯ブラシを使って流水洗浄することで、魚臭さの根本原因を完全に絶つことができる。