生クリーム不要！牛乳で極上コク出す濃厚バターチキンカレー決定版

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牛乳を使った調理で最も多い失敗が「モロモロとした分離」だ。これを防ぎ、シルクのような滑らかさを維持するには明確な科学的理由が存在する。

第一の鉄則は、トマトの強烈な酸をあらかじめ加熱によって和らげておくこと。カゼインと呼ばれる牛乳の主要タンパク質は、酸と結合すると固まる性質を持つ。トマトペーストを油でしっかりと炒め、酸の角を取る下処理が防壁となる。

第二の鉄則は、牛乳の投入温度だ。沸騰した鍋に冷たい牛乳を一気に注ぐと、急激な熱ショックでタンパク質が凝固する。常温に戻しておくか、弱火で鍋の温度を落としてから緩やかに混ぜ合わせるのが正解だ。

第三の鉄則は、牛乳を入れた後は決してグラグラと煮立たせないこと。弱火で静かに温める程度の火加減を保つ。この3つの物理的アプローチを守るだけで、特別な器具を使わずとも、洋食店のソースのように滑らかな舌触りが誰の鍋の中にも現れる。 （出典: バター チキン カレー 牛乳（Yahoo!ニュース））