生牡蠣でノロウイルス感染？初期症状の見分け方と救護の全手順
スーパーの鮮魚コーナーで並ぶ牡蠣を見て、「生食用は新鮮で、加熱用は鮮度が落ちたもの」と誤解している消費者は今なお驚くほど多い。この認識は根本から間違っている。両者の違いは鮮度の新旧ではなく、育った「海域の衛生環境」と「浄化プロセスの有無」にある。
生食用として出荷される牡蠣は、生活排水の影響を受けにくい指定清浄海域で採取されるか、あるいは紫外線で殺菌された海水の中で2〜3日絶食させて体内の毒素や菌を吐き出させる厳格な処理を経ている。一方、加熱調理用牡蠣はプランクトンが豊富な沿岸近くで育つため、身が大きく濃厚な旨味を持つ反面、海水中のウイルスを取り込んでいる確率が生食用より格段に高い。
したがって、「新鮮そうだから」「加熱用だけど少し炙って半生で」という調理は極めて危険だ。加熱調理用牡蠣を安全に食べるための絶対条件は、中心部が85℃〜90℃以上の温度に達した状態で、90秒以上しっかり熱を通すこと。鍋物やカキフライであっても、中心まで熱が通っていない半生状態であれば感染リスクは残る。
