せいろ×Hmで極上蒸しパン！プロ直伝のふわもち水滴対策裏ワザ
せいろ調理で最も多い失敗が「蓋から落ちる水滴で生地の表面がふやけて窪んでしまう現象」と「生焼けあるいは加熱過多による硬化」だ。これらを完全に防ぎ、常にパーフェクトな膨らみを得るための最新プロテクニックを整理しよう。
まず水滴対策の決定打は、蓋の内側に清潔な綿の布巾やさらしをかませて結ぶ「布巾包み」の手法である。木製蒸籠はある程度水分を吸うものの、強火で一気に立ち上った蒸気は結露となり、生地の真上に落下する危険を孕む。布巾を一枚挟むだけで余分な水分が外へ逃げ、生地の頭頂部が綺麗に割れた美しい仕上がりとなる。この際、布巾の端がガス火に触れないよう上部でしっかり縛ることが安全上の鉄則だ。
次に蒸し時間の設定である。カップ1個あたり約60〜70gの生地の場合、完全に湯が沸騰して蒸気が勢いよく上がった状態の蒸籠に投入し、「強火でキッカリ12分から14分」が黄金律となる。途中で気になって蓋を開けるのは厳禁だ。内部の蒸気圧が下がり、膨らみかけたベーキングパウダーのガスがしぼんでしまう。火を止めた後、あえて30秒だけ蒸気を落ち着かせてから蓋を開けると、表面に美しいツヤが宿る。
