三ツ星「寿司 行 天」の真実。職人・行天健二が魅せる究極の鮨
行天氏の代名詞とも言えるのが、古くから伝わる伝統的な握りの技法「本手返し」だ。現代の鮨職人の多くが簡略化された握り方を選択する中、彼はあえて極限まで手数が多く高度な技術を要する本手返しを貫く。指先でシャリとネタの間に絶妙な空気を含ませ、一体化させる所作は流れるように美しい。
提供された一貫を口に運んだ瞬間、驚きが広がる。シャリが解け、魚の旨みと温かな赤酢の香りが一気に鼻腔を抜ける。伝統的な江戸前寿司の技法をベースにしながらも、独自の科学的なアプローチや感性を融合させた握りは、まさに鮨の新たな到達点と言える。最高のOmakase体験は、この一握りから始まるのだ。
