茹で調理は激損？蒸し大根の栄養と旨味を極限まで残すプロの裏技
蒸し調理の凄みは、単なる食感や甘みの向上にとどまらない。生大根に豊富に含まれる胃腸に優しい酵素アミラーゼと、特有の辛みや解毒作用で知られるイソチオシアネートのバランスを巧みにコントロールできる点にある。
イソチオシアネートは生の状態ではツンとした刺激臭と辛味をもたらすが、適度な蒸し加熱を経ることで角が取れ、まろやかな風味と高い機能性を両立させた状態へと変化する。胃もたれを防ぎ、腸内環境を整えるこの二大成分の相乗効果は、日頃から胃腸に負担をかけがちな現代人の食生活にとって、心強い味方となってくれるはずだ。
