プロが極秘伝授！成形肉でもパサつかないサイコロステーキのコツ
日本のフレンチ界を牽引する三國清三シェフをはじめとする巨匠たちは、常に「肉との対話」、すなわち緻密な温度管理の重要性を説いている。冷えたままの肉をそのままフライパンに投入するのは絶対の禁物だ。常温に15〜20分ほど戻してから火に掛けるだけで、火の通り方が劇的に均一になる。
焼いた時間と同じ時間だけ肉を休ませる「余熱調理」も欠かせない。焼き上がった直後に包丁を入れたり口に運んだりせず、アルミホイルを軽くかぶせて休ませることで、暴れていた肉汁が肉全体に均等に行き渡る。このひと手間こそが、名店が実践する究極の柔らかさを生む秘訣だ。
