プロ直伝！太刀魚の簡単な捌き方と背びれ処理｜刺身・塩焼きの極意
太刀魚のふっくらとした身質と芳醇な脂をシンプルに味わうなら、塩焼きや煮付けが最適です。焼き物や煮物にする場合は、三枚におろさず骨付きのままぶつ切りにする太刀魚の筒切りの切り方を用います。
筒切りの長さは、1人前の盛り付けや魚焼きグリルに収まりやすい7〜10センチ幅が目安です。頭側から尾に向かって垂直に包丁を入れ、骨ごとリズミカルに切り分けていきます。尾に近い細い部分は身が薄いため、少し長めの12〜15センチ程度に切るか、結び揚げなどの別料理に活用すると無駄がありません。
筒切りにした後、絶品の太刀魚の塩焼きに仕上げる下処理として欠かせないのが「皮目への隠し包丁」と「振り塩」です。太刀魚の皮は加熱すると縮みやすく、身が破裂して形が崩れる原因になります。皮の表面に斜め格子の浅い切れ目（飾り包丁）を入れておくことで、火の通りが均一になり、見た目も美しく焼き上がります。全体に軽く塩を振って約15分間置き、表面に浮き出た余分な水分と臭みをペーパーで丁寧に拭き取ってから焼き上げると、皮はパリッと香ばしく、身は驚くほどジューシーに仕上がります。
