.jpg)
幻の高級魚を極上に！プロ直伝・石鯛の捌き方と刃を傷めない裏技
伝統と格式を誇る公益社団法人日本調理師会でも推奨される和食の伝統技法が、刺身の味を異次元へと引き上げる。三枚に下ろした石鯛の身は力強い弾力を持つため、ただ切り分けるだけでは噛み切りにくく、旨味が口いっぱいに広がりにくい。
ここで活きるのが「隠し包丁」の技術だ。刺身の表面に対して斜めに数ミリ間隔で細かな切り込みを入れることで、身の歯応えを適度に和らげ、醤油や薬味の絡みを劇的に向上させる。さらに、引き引いた皮は捨てることなく湯引きにし、冷水で締めて細切りにすることで、コリコリとした絶品の一皿に変身する。このひと手間こそが、家庭の料理をプロの逸品へと高める秘訣だ。
