うなぎの旬は夏じゃない？実は秋冬が最も旨い理由と天然養殖の真実
うなぎの味わいは、調理工程における「東西の文化の違い」によって劇的に変化します。好みの食感に合わせて焼き方を選ぶのも、うなぎを深く味わう醍醐味です。
関東風の焼き方は、背開きにして白焼きにした後、じっくりと「蒸し」を入れてからタレをつけて本焼きします。武士の街・江戸で「切腹」を避けるために背開きになったと伝えられており、蒸しを入れることで余分な脂が落ち、箸を入れるだけで崩れるようなフワフワ・トロトロの食感に仕上がります。
関西風の焼き方は、腹開きにして蒸さずに炭火でじっくり焼き上げる「地焼き（直火焼き）」が基本です。商人文化の「腹を割って話す」に通じるとも言われ、皮目はパリッと香ばしく、中は弾力のあるジューシーな脂の旨味をダイレクトに堪能できます。
