天草うに丼はなぜ別格なのか？幻の赤ウニの旬と名店を徹底解剖
天草のうに丼を口にした人が一様に驚くのは、舌の上でとろけるような滑らかさと、一切の苦みや雑味がない澄んだ甘みです。一般的な市場に流通する生うには、型崩れを防ぐために食品添加物である「ミョウバン」に浸されるケースが少なくありません。しかし、ミョウバン特有の渋みや薬品臭がウニ本来の風味を損ねてしまう原因にもなります。
天草の海鮮料理店で提供されるうに丼は、水揚げされたばかりの殻から手作業で丁寧に取り出された「ミョウバン不使用生うに」が基本です。保存料を一切使わないため、ウニ本来の芳醇な磯の香りとクリーミーなコクがダイレクトに広がります。熊本天草グルメの口コミでも「ウニが苦手だったのに天草で克服した」という声が後を絶たないのは、この圧倒的な鮮度と無添加の仕立てに秘密があります。
さらに、リアス海岸が続く天草の海にはミネラル豊富な伏流水が流れ込み、ウニの主食となる良質なコンブやワカメ、カジメなどの海藻が群生しています。極上の餌をたっぷりと食べて育った天草のウニは、身の太り方が良く、旨味成分のアミノ酸が極めて濃密に凝縮されているのです。
