スフレチーズケーキが割れる原因！プロが教える失敗しない焼き方
割れを防ぐ第二の鍵は、卵白で作るメレンゲの状態制御だ。しっかりした固いメレンゲを作れば立ち上がりが良くなると考えがちだが、ここに落とし穴が存在する。
泡立てすぎたボソボソのメレンゲは、強い起泡力を持つ反面、生地全体の伸縮性を奪う。熱が入った瞬間に不均一な力で暴れ、脆い表面を突き破ってしまうのだ。プロが推奨するのは、角の先がゆるやかに辞儀する8分立ての滑らかなメレンゲ。気泡のサイズを揃え、クリームチーズ主体の生地と均一に混ぜ合わせることで、加熱時の内部圧力を一定に逃がすクッション性が生まれる。
