プロ直伝！メレンゲ作り方で角が倒れない砂糖投入の極秘タイミング
フランス菓子の世界において、メレンゲは大きく3つの種類に分類される。用途に応じた使い分けを理解することが、お菓子作りの精度を一段上のレベルへと引き上げる。
最も身近なフレンチメレンゲは、冷やした卵白に砂糖を加えながら泡立てる基本の製法だ。軽やかで儚い食感が特徴だが、気泡が消えやすいため手早い作業が求められる。一方、熱いシロップを注ぎ入れながら泡立てるイタリアンメレンゲは、非常に安定性が高く保形性に優れている。ムースのつなぎや焼きメレンゲ、さらには繊細なマカロン・パリジャンには欠かせない。そして、卵白と砂糖を湯煎で45〜50度ほどに温めてから泡立てるスイスメレンゲは、密度の高いねっとりとした質感を持ち、タルトのトッピングやデコレーション用の絞り出しに最適だ。
