料理のアクを取る本当の理由とは？旨味を残すプロの極意と一瞬の裏ワザ
お玉で何度もすくう作業は時間がかかり、スープも減ってしまいます。忙しい調理現場でも使われている、道具を活用した「アク取り裏ワザ」を紹介します。
1. くしゃくしゃアルミホイルの落とし蓋
アルミホイルを一度手で丸めてくしゃくしゃにし、鍋の大きさに広げて中央に数箇所の空気穴を開けて煮込みの落とし蓋として使います。表面の細かいシワや凹凸に浮き上がったアクが吸着されるため、煮込み終わった後にホイルを持ち上げるだけでアクが一網打尽になります。
2. キッチンペーパー＆アク取りシートの活用
鍋の表面にクッキングペーパーや専用のアク取りシートをふわりと乗せる方法です。ペーパーの繊維が浮遊するアクと余分な油分だけを選択的に吸い取ってくれるため、スープを無駄に減らす心配がありません。取り外す際は、端を菜箸でつまんで静かに引き上げます。
3. 氷入りお玉を使った急速冷却吸着
お玉の中に氷を2〜3個入れ、そのお玉の「底」をスープの表面に軽く滑らせるテクニックです。スープ表面の動物性アクや余分な脂が冷えたステンレス底面に触れると一瞬で固まり、ペタッと張り付いて簡単に取り除けます。
