本場職人が教える氷見うどんの美味しい食べ方と極上手延べ秘伝つゆ
麺の仕上がりを左右する最大の要素は、沸騰したお湯の量と茹で時間です。氷見うどん職人が口を揃えて強調するのは、大きめの鍋にたっぷりと湯を張ること。麺100gに対して最低でも1.5リットルから2リットルの水が必要です。グラグラと湯が波打つ中へ麺をパラパラとほぐし入れ、絶対に蓋をせず、強い火力を保ちながら泳がせるように茹で上げます。
茹で時間は一般的な平麺タイプで約6分から7分。途中で差し水をすると湯の温度が下がり、手延べ特有のデンプンの網目構造が崩れて食感が損なわれます。火加減の調整だけで吹きこぼれを防ぐのがプロの鉄則です。時間が来たら一気にざるにあげ、氷水で一気に締めましょう。表面のヌメリを手早く洗い流すことで、透き通るようなツヤと弾力が生まれます。
