パサつく鶏胸肉が極上ジューシーに！プロ直伝の驚愕やわらか裏技
作り置きやお弁当に入れても肉が硬くならない裏技は、プロシェフが現場で実践する仕込み技術にある。調理直前の下ごしらえで絶対に外せないのが「肉の繊維を断ち切るカット」と「片栗粉コーティング」の組み合わせだ。
まず、鶏胸肉を観察すると、部位によって筋肉の繊維が伸びる方向が異なる。この繊維に対して垂直に包丁を入れることで、口に入れた際の噛み切りやすさが段違いに向上する。さらに、保水処理を施した後に片栗粉や小麦粉で表面を薄く覆うと、加熱時に旨味と水分が外へ逃げるのを防ぐシールドの役割を果たす。これにより、時間が経って冷めた状態でも、しっとりとした柔らかさが驚くほど長持ちする。
