石鯛の捌き方完全攻略！硬いウロコや骨を制して極上の刺身を作るプロ技
石鯛と並び称される近縁種に「イシガキダイ（石垣鯛）」が存在します。両者は見た目の模様（石鯛は黒の横縞、イシガキダイは斑点模様）で見分けられますが、イシガキダイの捌き方の違いについても把握しておく必要があります。
骨の硬さやすき引きの手順など、基本的な解体プロセスは共通しています。しかし、イシガキダイは石鯛に比べて皮がさらに強靭で厚く、身の繊維質が細かい特徴があります。そのため、三枚におろす際の中骨への刃の通しやすさに若干の違いがあり、皮を引く際はしっかりと包丁を寝かせないと皮側に身が多く残ってしまいます。また、イシガキダイの老成魚（通称クチジロ）はシガテラ毒の保有リスクが石鯛よりもやや高まる傾向にあるため、南方海域の巨大個体を取り扱う際は、より慎重な鮮度管理と情報確認が求められます。
