プロ直伝！太刀魚の簡単な捌き方と背びれ処理｜刺身・塩焼きの極意
鮮度抜群の太刀魚が手に入ったら、ぜひ挑戦したいのがお刺身です。身が薄く平たい太刀魚は、一般的な丸魚とは異なるアプローチでおろしていきます。目的に応じて2つの技法を使い分けましょう。
初心者におすすめなのが太刀魚の大名おろしの手順です。大名おろしとは、中骨のキワを一度のストロークで滑らせるように切り離す贅沢な捌き方です。背骨の上に刃を乗せ、頭側から尾に向かって包丁を水平に保ちながら一気に滑らせます。骨に多少身が残るものの、身割れ（身が裂けて崩れる現象）を防ぎ、誰でも短時間で綺麗なサクを作ることができます。残った骨の身はスプーンで削ぎ落としてなめろう等に再利用できます。
一方、身の歩留まりを最大限に高めたい場合や、指5本幅を超える大型個体を捌く際は太刀魚の三枚おろしのコツを押さえましょう。背側と腹側の両方から中骨に向かって少しずつ包丁を進め、最後に背骨と身を切り離します。太刀魚は身が非常に柔らかく繊細なため、包丁を何度も往復させず、刃元から刃先まで長く使って引くように切ることが身割れを防ぐ秘訣です。両身をおろした後は、腹骨を薄くすき取れば刺身用のサクが完成します。
