石鯛の捌き方完全攻略！硬いウロコや骨を制して極上の刺身を作るプロ技
石鯛の真骨頂は身だけにとどまりません。ゼラチン質を豊富に含んだ皮や、独特の食感を持つ内臓は、酒徒を唸らせる珍味となります。
石鯛の皮の湯引きレシピは非常にシンプルです。すき引きで残った厚い皮から余分な脂を包丁の背でしごき、熱湯に5秒〜10秒サッとくぐらせます。縮んだ瞬間にすぐ氷水へ落として冷やし、水気を絞って細切りにします。ポン酢と小ネギを添えれば、フグの皮刺しにも匹敵する極上の歯ごたえと旨味が楽しめます。
また、石鯛の内臓の食べ方として外せないのが胃袋と肝です。特に石鯛の胃袋の下処理は丁寧に行います。胃袋を縦に切り開いて内容物を完全に洗い流し、多めの粗塩で揉み洗いしてヌメリと臭みを取り除きます。その後、熱湯で茹で上げて冷水で締め、千切りにして酢味噌や醤油ワサビで和えると、ホルモンのような心地よいコリコリ食感が広がります。
