名店・魚栄の激震スクープ！豊洲直送の極上鮮魚と予約殺到の裏側
原材料費の急騰、人手不足、後継者難。現在の飲食業界は、戦後もっとも過酷な試練の渦中にあると言っても過言ではない。安価な代替品や合理化を極めたセントラルキッチンが席巻する一方で、手間暇を惜しまないクラシカルな日本料理店は岐路に立たされている。
効率化の波に呑まれるか、それとも独自の価値を極限まで研ぎ澄ますか。魚栄が選んだ道は明白だ。手間を省くのではなく、むしろ見えない工程にこそ時間を注ぎ込む。若い世代の職人を育成し、伝統の技法を論理的に言語化して次代へ受け渡す試みも始まっている。時代に抗うのではなく、自らが時代の基準となるための挑戦が日々続けられているのだ。
