キャベツの切り方で味が激変！プロ直伝の時短テクと栄養キープの極意
どんなに美しい切り方を追求しても、調理の過程で大切な栄養素を流出させてしまっては勿体ない。キャベツにはビタミンCや、胃粘膜の修復を助けるビタミンU（通称キャベジン）など、水に溶け出しやすい栄養素がたっぷり詰まっている。しかし、千切りにした後に長時間水に浸けてしまうと、これらの成分がどんどん水に逃げてしまう。
農林水産省の啓発情報でも、野菜料理における栄養素の損失防止について触れられているが、シャキッとさせるための「冷水晒し」は氷水でわずか30秒から1分程度に留めるのが鉄則だ。また、カットしてから洗うのではなく「切る前の大きな状態」でしっかり洗い、水気をよく切ってから切り始める。これだけで、水溶性栄養素と野菜本来の旨味をしっかり閉じ込めることができる。
