街中華の名店が隠す八宝菜の黄金比！野菜がシャキッと蘇る調理術
一般的なフッ素樹脂加工のフライパンでも、名店の味を再現することは十分に可能だ。ポイントは「フライパンを動かさない」こと。中華鍋のように煽ると熱源から離れて温度が急低下し、野菜から水分が染み出してしまう。強火で熱したフライパンに具材を広げたら、焼き付けるようにして手早く菜箸で返すのがベストだ。
最後の仕上げとなる水溶き片栗粉は、必ず一度火を止めてから回し入れる。ダマになるのを防ぎ、全体を均一に混ぜ合わせてから再び強火で10秒間沸騰させる。この「焼き付け」によって片栗粉に完全に火が通り、時間が経っても水っぽく戻らない艶やかな餡が完成する。今夜の食卓で、湯気の向こうに広がる本格中華の醍醐味をぜひ体感してほしい。 （出典: 八 宝 菜（Yahoo!ニュース））
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