和牛と国産牛の決定的な違いとは？プロが明かす肉質と価格の真実
和牛が国産牛に比べて倍以上の価格をつける背景には、公益社団法人日本食肉格付協会による厳密な評価基準と、肥育にかかる莫大なコストがある。
枝肉の取引において最も重視される指標の一つが、脂肪交雑の度合いを示すBMS（牛脂肪交雑基準）だ。No.1からNo.12までの12段階で判定され、最高ランクのA5等級を獲得するにはBMSでNo.8以上の極めて高いサシの密度が要求される。
和牛はこのサシを均一に入れるため、出荷までに約28〜32ヶ月という長期間、手間とコストを惜しまずに肥育される。対して一般的な乳用種の国産牛は20〜22ヶ月前後で出荷されるため、飼料代や管理コストが大幅に抑えられる。近年の飼料価格高騰も相まって、長期肥育を要する和牛の希少性と価格差はさらに顕著なものとなっているのだ。
