はんぺんの原料は何？驚きの裏側と失敗しない無添加選びの秘訣
ほかのかまぼこやさつま揚げといった魚肉練り製品と比べても、はんぺんの軽やかさは際立っている。包丁を入れた瞬間、あるいは噛みしめた瞬間の、雲を食むような感触。あのマシュマロ状の食感は、一体どのようにして生み出されるのか。
実は、最大の物理的秘密は「空気の抱き込み」にある。すり身に塩を加えて微細なネットワーク構造（ゲル化）を作らせる過程で、すりつぶしながら大量の空気を高速で泡立てるように巻き込んでいく。そこに食塩や気泡を保持するためのデンプン質が作用し、微小な気球を内部に無数に閉じ込めたような発泡状態が完成する。つまり、はんぺんの目方の大半を占める隠れた原料こそが「微粒子状に抱き込まれた空気」そのものなのだ。
