フライパンで焼くだけ！皮パリ＆肉汁溢れる鶏もも肉の殿堂入り技

フライパンで焼くだけ！皮パリ＆肉汁溢れる鶏もも肉の殿堂入り技の概要と注目ポイントを一挙に解説しました。

料理の本質は化学変化だ。鶏もも肉の皮が黄金色に輝き、あの香ばしい芳香を放つ現象の裏には「メイラード反応」が存在する。

メイラード反応とは、肉に含まれるアミノ酸と糖が熱によって結合し、加熱芳香物質と褐色色素を生み出す現象を指す。この反応が最も活性化するのが140度から165度の温度帯だ。強火で一気に焼いてしまうと、メイラード反応を起こす前に表面が炭化して焦げてしまう。逆に火が弱すぎると水っぽくなり、香ばしさが生まれない。

家庭でのフライパン調理において、この絶妙な温度帯を維持するためのコツは「触りすぎないこと」に尽きる。皮目を焼き始めてから最低でも5〜7分間は肉を動かさない。じわじわと滲み出る自らの鶏油（チーユ）で自らを揚げ焼きにする状態を作り出すことで、均一で完璧なメイラード反応を引き出すことができるのだ。