東新宿のガチ中華！山西亭が誇る黒酢刀削麺と秘密の裏メニュー

東新宿のガチ中華！山西亭が誇る黒酢刀削麺と秘密の裏メニューの全体像を分かりやすくまとめてご紹介します。

厨房で寡黙に中華鍋を振るのは、山西省出身の熟練料理人、李振良氏だ。彼の代名詞とも言えるのが、注文ごとに練り上げた小麦粉の塊から削り出される本物の刀削麺である。

湾曲した特製の刃物をリズミカルに走らせると、銀色に光る麺の破片がまるで生き物のように沸き立つ大鍋へと吸い込まれていく。李振良氏の手から生まれる麺は、中心に強いコシを残しながら、両端はスープがよく絡むよう薄くヒラヒラと仕上がる。噛むほどに広がる小麦の甘みと、黒酢ベースの酸辣スープとのコントラストは、まさに職人技の結晶だ。

さらに厨房では、せいろで蒸し上げる蜂の巣状の「莜面栲栳栳（ヨウミェンカオラオラオ）」や、猫の耳の形をした「猫耳朵」など、日本では滅多にお目にかかれない多彩な郷土麺が日々打ち出されている。