春魚の本当の旨さを知る！鰆や桜鯛の極上目利きと市場直伝レシピ

春魚の本当の旨さを知る！鰆や桜鯛の極上目利きと市場直伝レシピの基本情報から最新動向までを徹底的にカバーしました。

名作グルメ漫画『美味しんぼ』でも度々描かれてきたように、魚の手当て一つで味わいは天と地ほど変わる。伝統的な日本料理の知恵を少し借りるだけで、家庭の魚料理は驚くほど洗練された味へと進化する。

鰆を買ってきたら、パックから出してすぐに調理するのではなく、ごく薄く振り塩をして15分ほど置き、表面に浮き出た水分をペーパータオルで丁寧に拭き取る。このひと手間で特有の生臭さが抜け、繊細な甘みが際立つ。皮目を強火でサッと炙り、香ばしさをまとわせるのもおすすめだ。

桜鯛の切り身やサクを扱う際も、水分管理がすべてを握る。昆布締めにすれば、身の余分な水分が抜けると同時にアミノ酸が移り、ねっとりとした極上の舌触りが生まれる。アラが手に入ったら、熱湯を回しかけて血合いを洗い流してから潮汁に仕立てると、澄み切った黄金色のだしが取れる。